O Café não é só Cafeína

A maioria das pessoas que o toma diariamente, ignora quais são as substâncias
que estão presentes nesta bebida e pensa que ela contém apenas
ou principalmente, a cafeína.

Embora uma bebida feita a partir de grãos torrados, provavelmente o café, tenha sido oferecida ao
rei David de Israel (1010 a 970 a.C.) conforme o
texto Bíblico: “E sucedeu que, chegando Davi
a Maanaim, Sobi, filho de Naás, de Rabá, dos
filhos de Amom, e Maquir, filho de Amiel, de
Lo-Debar, e Barzilai, o gileadita, de Rogelim,
Tomaram camas e bacias, e vasilhas de barro, e
trigo, e cevada, e farinha, e grão torrado, e favas,
e lentilhas, também torradas, e mel, e manteiga,
e ovelhas, e queijos de vacas, e os trouxeram a
Davi e ao povo que com ele estava, para comerem,
porque disseram: Este povo no deserto está
faminto, cansado e sedento” (2 SAMUEL 17:27-
29). O consumo de café começou e se propagou
entre os muçulmanos, sendo que o próprio Maomé
(570-632) era consumidor da bebida denominada
QAHWAH, em árabe. Esta, foi descoberta por
um pastor de cabras, Kaldi, ao constatar que
seu rebanho vivia acordado e estimulado, pelas
montanhas do Yemen. Cerca de treze séculos mais
tarde, a cafeína seria identificada pelo químico
alemão Ferdinand Rounge, em 1820.
O café possui apenas 1 a 2,5 % de cafeína e
diversas outras substâncias, em maior quantidade.
E essas outras substâncias, podem até ser mais
importantes do que a cafeína, para o organismo
humano. O café possui além de uma grande
variedade de minerais como potássio (K),
magnésio (Mg), cálcio (Ca), sódio (Na), ferro
(Fe), manganês (Mn) , rubídio (Rb), zinco (Zn),
cobre (Cu), estrôncio (Sr), cromo (Cr), vanádio
(V), bário (Ba), níquel (Ni), cobalto (Co), chumbo
(Pb), molibdênio (Mo), titânio (Ti) e cádmio (Cd) ;
aminoácidos como alanina, arginina, asparagina,
cisteína, ácido glutâmico, glicina, histidina,
isoleucina, lisina, metionina, fenilalanina, prolina,
serina, treonina, tirosina, valina; lipídeos como
triglicerídeos e ácidos graxos livres; açúcares como
sucrose, glicose, frutose, arabinose, galactose,
maltose e polissacarídeos.
Adicionalmente, o café também possui uma
vitamina do complexo B, a niacina (vitamina PP
ou Pelagra Preventing, do inglês) e, em maior
quantidade que a cafeína, os ácidos clorogênicos,
na proporção de 7 a 9 %, isto é, 3 a 5 vezes mais.
Apenas a cafeína é termo-estável, isto é, não é
destruída com a torrefação excessiva. As demais
substâncias, como aminoácidos, açúcares, lipídeos,
niacina e os ácidos clorogênicos, são preservadas,
formadas ou mesmo destruídas durante o processo
de torra. O produto adequado é aquele onde há um
maior controle sobre a torrefação. A Tabela (pág. 5)
apresenta as substâncias presentes nos grãos.
A crítica ao consumo de cafeína em quantidades
moderadas são totais e completamente infundadas,
mas ainda arraigadas entre pessoas desinformadas.
Em quantidades moderadas - o equivalente a 400-
500 mg/dia - dose de 3 a 4 xícaras - a cafeína não
é prejudicial a saúde humana, desde a gestação até
o final da vida. O consumo crônico e moderado
de cafeína não está associado com o infarto do
miocárdio, nem com qualquer tipo de câncer ou
com má formação fetal (teratogenia), doença
fibrocística da mama ou aborto. A cafeína também
não é responsável pela produção de arritmias
cardíacas ou de úlcera gástrica ou duodenal, em
pessoas normais. Apesar do consumo de café
e chá ser antigo, as pesquisas que avaliam os
efeitos do café no homem são recentes. Mais de
mil produtos químicos foram identificados no
café, sendo alguns, como os ácidos clorogênicos,
bem mais abundantes que a cafeína. Mas é ela
a mais estudada até o momento e considerada,
erroneamente, como a principal responsável pelas
propriedades estimulantes da bebida. A cafeína
atua através do antagonismo dos receptores de
adenosina, um neurotransmissor inibidor existente
no cérebro. Impedindo a atuação da adenosina,
causa uma estimulação cerebral. Mas a cafeína não
pode ser comparada com a estricnina, a cocaína
nem a heroína, por possuir apenas semelhança
fonética.
A bebida café possui em seu teor final, compostos
estáveis como sais minerais, niacina, cafeína e
os polifenóis antioxidantes (ácidos clorogênicos),
que na torra, forma os quinídeos. Adicionalmente,
possui um grande número de compostos voláteis,
que dão aroma e sabor ao café. O valor calórico
do café é mínimo, pois os açúcares, lipídeos e
aminoácidos não estão presentes na bebida.
Estudos modernos comprovam que a planta
mais consumida no mundo, o café, possui ácidos
clorogênicos que, no processo de torra, formam
diversos derivados do ácido quínico (quinídeos).
Esses derivados possuem um potente efeito
antagonista opióide, além de atuarem inibindo o
transporte da adenosina no cérebro, protegendo-o
dos efeitos da cafeína. Por isto, parecem ser até
mais importantes que a cafeína, pois ocorrem em
maior quantidade em comparação com a mesma,
tanto no grão como na bebida final.
Pesquisas epidemiológicas sugerem que consumo
regular e moderado de café, na dose de 3 a 4
xícaras diárias, pode exercer um efeito profilático
sobre a depressão/suicídio, o consumo de álcool e
a incidência de cirrose. E, subprodutos do grão de
café, como um produto fitoterápico, talvez possam
ser de utilidade para a prevenção e tratamento
de recidivas da depressão, alcoolismo, Parkinson
dentre outras doenças.

Tabela
Substâncias presentes no Grão de Café

ACIDOS CLOROGÊNICOS* (7—9%) .......termo-lábil
CAFEÍNA* (1—2,5%) .................termo-estável
NIACINA* (0,5%) ........................termo-lábil
AMINOÁCIDOS (2,5 %) ..............termo-lábil
SAIS MINERAIS* (3—4 %) .........termo-lábil
AÇÚCARES (30—50 %) ...............termo-lábil
LIPÍDEOS (10—20%) ..................termo-lábil
DIVERSOS (pigmentos, cinzas, etc.) ......termo-lábil
* presentes na bebida (solução aquosa)